Beilagen
Gnocchi nach Marcella Hazan
Marcella Hazan macht die Gnocchi aus einem Kartoffelteig ohne Ei ...
| Gnocchi Marcella Hazan | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Kartoffel fest kochend | 337,5 | 445,5 | 675 | 877,5 | 1013 | 1350 |
| Mehl (ich würde sagen griffig) | 85 | 112,2 | 170 | 221 | 255 | 340 |
| Salz EL | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Summe | 422,5 | 557,7 | 845 | 1098,5 | 1268 | 1690 |
Gnocchi (gesprochen "njoki"; falsch ist jedenfalls "gnotschi") ist die Mehrzahl von Gnocco (kleine Beule, gesprochen "njoko"). Häufig sind Gnocchi aus Kartoffelteig. Das ist aber nicht immer so. Hier müßten die Gcnocchi daher Kartoffelgnocchi heißen (Gnocchi di patate), denn es werden in Italien Gnocchi auch aus Hartweizengrieß, oder Spinat und Ricotta hergestellt.
Im Veneto, schreibt Frau Hazan, geben die Köche kein Ei in den Teig, in anderen Regionen schon (das ergibt dann einen festeren, zäheren Teig) - und heißt dann "alla parigiana" (auf Pariser Art).
Manche Köche garen die Kartoffel ohne Wasser im Rohr oder Kombidämpfer - dadurch nehmen die Kartoffel kein Wasser auf - sodass der Teig weniger Mehl braucht. Das Ergebnis ist auch kartoffeliger im Geschmack. Kocht man in Wasser, so schält man die noch heißen Kartoffel, drückt sie durch die Kartoffelpresse und läßt sie ordentlich ausdampfen. Man kann es auch schon Stunden vorher - oder überhaupt am Vortag machen.
Nicht die ganze Mehlmenge auf einmal zugeben. Es soll nur soviel Mehl zugegeben werden, dass ein glatter weicher Teig entsteht, der noch ein bisschen klebrig ist.
Man formt aus den Teig dann rollen mit 2,5cm Durchmesser und schneidet davon gleichmäßig dicke Scheiben ab - damit die Gnocchi halbwegs ähnliche Größe bekommen. Man rollt oder drückt sie über eine Gabel, sodass sie auf einer Seite Einkerbungen erhalten. Diese Einkerbungen bewirken, dass mehr Saft und Sauce daran haften bleibt. Natürlich gehts auch ohne die Einkerbungen :-)).
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